Mattia Manfroni

Composizione di tartare: tonno, mazzancolle e branzino

300gr di tonno rosso mediterraneo fresco

600gr di mazzancolle tigrate fresche

Nr. 2 filetti di branzino da 250 gr l’uno

200 gr di insalatina misticanza pulita

Olio extra vergine

Sale

Aceto balsamico

Prezzemolo

Menta fresca (poche foglie)

Basilico (poche foglie)

Rum 1 cucchiaio

Lavare accuratamente le mazzancolle sotto l’acqua corrente estraendone il filo presente sul dorso. Eliminare dal branzino la pelle ed eventuali lische.

Tagliare le tre tipologie di pesce a punta di coltello il più finemente possibile mantenendoli sempre separati.

In un recipiente versare il tonno e condire con prezzemolo tritato e due cucchiai di balsamico.

In un altro recipiente condire il branzino con il basilico e in un altro ancora le mazzancolle con il rum e la menta tritata.

Condire tutti contenuti dei recipienti con olio e sale.

Impiattare facendo una base con l’insalatina e disporvi sopra i tre tipi di pesce a cui darete la forma che volete.

Guarnire il piatto a piacere.

Carpaccio tiepido di ricciola

100gr di filetto di ricciola fresca

600 gr di patate bollite sbucciate

1 limone

Nr. 2 carciofi freschi crudi

Timo (poche foglie)

200gr di insalatina misticanza pulita

Sale, pepe, olio extravergine

Accendere il forno a 180°.

Pulire i carciofi eliminando la parte interna pungente e dividere in due il cuore di carciofo, tagliarlo molto sottile e metterlo in un recipiente condendolo con 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale , prezzemolo e poche gocce di limone.

Con un coltello a lama fine tagliare la ricciola a fettine il più sottili possibili ad ottenere un carpaccio e tenerle da parte.

Schiacciare bene le patate accertandosi che siano ben calde, aggiungendo tre pizzichi di sale , 4 cucchiai d’olio, un pizzico di pepe e timo tritato.

Impiattatare facendo un letto con l’insalatina. Disporre su ogni piatto una parte di patate condite dandole la forma di un tortino aiutandosi con una coppetta. Ricoprire i tortini con il carpaccio e passare in forno per non più di 2 minuti.

Sfornare e adagiare i carciofi conditi sul carpaccio e condire.

Spaghetti ai ricci di mare

2kg di ricci di mare

360gr di spaghetti

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo

Sale

Olio extra vergine d’oliva

Pepe

Pulire i ricci (se non avete esperienza chiedere qualche consiglio al vostro pescivendolo).

In una padella antiaderente soffriggere l’aglio in due tazzine da caffè di olio.

A fuoco spento togliere l’aglio, aggiungere tutta la polpa dei ricci, 2 pizzichi di sale, un pizzico di pepe e del prezzemolo.

Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella (mantenendo sempre il fuoco spento).

Impiattare e guarnire con un po’ di prezzemolo e servire immediatamente.

Catalana di crostacei

2 astici vivi

8 scampi freschi del mediterraneo

8 mazzancolle tigrate del mediterraneo

8 gamberi rossi

8 canocchie pulite e spuntate

½ kg di vongole

1/2 kg di cozze

1kg di pomodori maturi

3 cipolle rosse di tropea

100gr di olive nere taggiasche

30gr di capperi

Origano

300 gr di insalata in foglie

2 gambe di sedano

2 carote

1 cipolla bianca

100ml olio extra vergine d’oliva

Sale

Far bollire un pentolone di abbondante acqua con sale, carote, sedano, cipolla bianca mantenendo le verdure intere.

Un volta raggiunto il bollore togliere le verdure. In un recipiente affettare i pomodori e la cipolla rossa molto sottile, aggiungere le olive, i capperi, 3 pizzichi di sale, origano e olio.

Mescolare bene e mettere da parte.

Tagliare a metà gli astici infilando un coltello dal dorso.

Calare nell’acqua tutto il pesce per 7-8 minuti e scolarlo.

Adagiare il pesce in un bel piatto di portata sulle foglie di insalata e aggiungere sopra i pomodori conditi.

La catalana può essere servita sia calda che a temperatura ambiente.

Mattia Manfroni

Incontri in cucina - Archivio ricette 2008

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