Marcello Catalfamo

Involtini di radicchio di Verona e speck, farciti di Monte Veronese su brise ai ferri

Ingredienti per 4 persone

24 foglie di radicchio di Verona

250 gr di Monte Veronese

12 Fettine di speck

12 funghi Pleurothos o brise

sale, pepe, olio

Ridurre il monte veronese a julienne con la grattugia per le carote. Sbollentare per 10 secondi le foglie del radicchio in acqua e sale.

Disporre le foglie di radicchio sul tavolo, riempirle con il formaggio e richiudere l’involtino utilizzando una fetta di speck.

Nel frattempo salare e pepare le brise e cuocerle ai ferri con un filo d’olio d’oliva.

Preriscaldare il forno a 180/200° e cuocervi gli involtini per 4/5 minuti.

Impiattare disponendo prima le brise calde sul piatto e poi gli involtini per un totale di tre a testa.

Versare un filo d’olio e un po’ di pepe.

Gnocchi di ricotta e pecorino con salsa alla carbonara

Ingredienti per 4 persone

800gr di ricotta fresca

80gr di pecorino

4 uova

100gr di guanciale

40gr di grana padano

Sale, pepe

Separare le uova conservando albumi e tuorli a parte. Impastare la ricotta, il pecorino, i quattro albumi, il sale e il pepe. Una volta amalgamanti formare delle quenelle, ossia delle polpettine oblunghe servendosi di due cucchiai da tavola. Preparate quindi la salsa rosolando il guanciale e sbattete i torli con il grana. Versare il contenuto sulla pancetta e sbattete sino ad ottenere una salsa con consistenza piuttosto cremosa.

Cuocere gli gnocchi a vapore per3 minuti e impiattateli versando su ciascuna quenelle un cucchiaio della salsa poc’anzi ottenuta.

Filetto di maiale rosolato sulla senape antica, con salsa fondente alla mele servito con scalogni glassati all’aceto balsamico.

600gr di filetto di maiale pulito

2 mele renette

2 cucchiai di senape antica

12 scalogni

2 cucchiai di aceto balsamico

Sale, pepe

Condire i filetti con sale e pepe quindi spalmarli accuratamente con la senape antica. Rosolarli in una padella antiaderente sino ad ottenere un colore bruno (massimo 2 minuti).

Collocare le mele sbucciate ridotte a pezzetti sulla stessa padella e farle cuocere con un po’ di brodo sino ad ottenere una purea.

Pelare gli scalogni e cuocerli in una padella con un po’ di brodo e a metà cottura aggiungere l’aceto balsamico.

Cuoceteli sino a quando saranno morbidi e in salsa con consistenza sciropposa. Passare i filetti rosolati nel forno pre-riscaldato a 230° per 5 minuti.

Estrarli, affettarli, disporli sul piatto a raggiera e salsarli con la purea di mele, contornando con gli scalogni poc’anzi ottenuta.

Tortino di cioccolato dal cuore morbido con gelato alla vaniglia.

Ingredienti per 4 persone

200gr cioccolato fondente

150gr di zucchero semolato

30 gr di farina

1 cucchiaio di cacao

5 tuorli

70gr burro

Sale qb

Sciogliere il cioccolato fondente, ridotto a scaglie, con il burro.

Battere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una crema molto chiara.

Aggiungere gradatamente tutti gli altri ingredienti sino a che tutto l’impasto sia omogeneo.

Imburrare gli stampini monodose, riempirli quasi sino al bordo e cuocerli in forno preriscaldato a 210° per 8 minuti.

Sfornarli con delicatezza e gustarli con del gelato alla vaniglia.

Marcello Catalfamo

Incontri in cucina - Archivio ricette 2008

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