Marco Segattini

GNOCCHI DI RICOTTA ED ERBA CIPOLLINA

250 gr. Ricotta fresca passata al setaccio

120/150 gr. Farina bianca

1 uovo intero

100 gr. Di parmigiano grattuggiato

50 gr. Di erba cipollina tritata finemente

sale fino q.b.

noce moscata q.b.

pepe nero q.b.

In un recipiente abbastanza capiente mescolare la ricotta, l’uovo, 50 gr. Di parmigiano, sale, pepe e quasi tutta l’erba cipollina ed infine la farina poco alla volta fino a raggiungere una consistenza non troppo dura. Poi con due cucchiai fare delle chanelle e cuocerle per 4/5 minuti in acqua bollente precedentemente salata.

Servire a fiore o in linea uno accanto all’altro cospargere con il rimanente parmigiano e burro fuso non fritto.

L’impasto si presta a diverse preparazioni.

RISOTTO AL PETTO D’OCA MANTECATO ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 gr. Di riso Vialone Nano

5dl. Di Durello (vino bianco)

200 gr. Di petto d’oca affumicato a cubetti

50 gr. Porro tritato

100 gr. Do olio extra vergine d’oliva

100 gr. Di formaggio parmigiano grattugiato

prezzemolo tritato

brodo vegetale q.b.

PROCEDIMENTO:

Versare un filo d’olio in un rondo’, rosolare il porro tritato e il petto d’oca affumicato, aggiungere il riso, tostare leggermente, versare il Durello, far evaporare e portare a cottura con il brodo vegetale bollente per circa 15 minuti.

Spegnere il fuoco aggiungere il restante olio, formaggio e prezzemolo, far riposare un paio di minuti e montare energicamente fino a portarlo all’onda. Servire .

MOZZARELLA INCARTATA ALLA GRIGLIA

Ingredienti per 4 persone:

4 mozzarelle da 100 gr.

8 fette di pancetta stufata ed affumicata alta spessa 2/3 millimetri

pepe q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

prezzemolo q.b.

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino fresco

Scolare le mozzarelle dal loro siero e riporle in un recipiente.

Aggiungervi la salvia ed il rosmarino tritati e mescolare affinche’ le erbe fini avvolgano la mozzarella.

Sistemare due fette di pancetta (per ogni mozzarella) su un tavolo da lavoro disposte a croce e porvi la mozzarella al centro. Chiudere portando la fetta al centro per ogni lato.

Mettere le mozzarelle in un tegame antiaderente oppure griglia preriscaldata e fare dorare entrambi i lati.

Sistemare la mozzarella in un piatto e servire con un filo d’olio, pepe e prezzemolo tritato.

TERRINA ALLO YOGURT CON SALSA DI LAMPONI E MIRTILLI FRESCHI

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE:

300 gr . di yogurt naturale bianco

150 gr. Di zucchero a velo

200 gr. Di panna animale montata

3 fogli di colla di pesce (precedentemente ammolati in acqua fredda, pescati e sciolti)

1 cestino di lamponi freschi

2 cestini di mirtilli freschi

100 gr. Di zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

In una bastardella mettere lo yogurt e lo zucchero a velo, aggiungervi la colla di pesce precedentemente preparata e mescolare con un frusta. Montare la panna animale e aggiungerla al composto incorporando con la frusta con un movimento dal basso verso l’alto fino a renderlo omogeneo. Versare negli stampini mono porzione e riporre in frigorifero per circa 3 ore.

PER LA SALSA:

Far bollire 50 gr. Di acqua, aggiungere lo zucchero semolato,cuocere per 3 minuti e aggiungere i lamponi e i mirtilli. Cuocere per 1 minuto, togliere dal fuoco e ritirali in un contenitore. Far raffreddare.

Per servire staccare dallo stampo la terrina e metterla in un piatto decorandola con la salsa e dello zucchero di canna.

Marco Segattini

Incontri in cucina - Archivio ricette primavera 2009

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