Mario Lupariello

Spaghetti con asparagine selvatiche e bottarga di muggine:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Spaghettini n°3 (barilla) 360 gr

Bottarga di muggine (stagno di Cabras) in baffe 50 gr

Uno spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Asparagine selvatiche un mazzetto 200 gr

Formaggio cacio ricotta 80 gr

Pomodorini pachino 3

Grattugiare con una grattugia manuale la bottarga, pressare i pomodorini togliendoli i semi, successivamente insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato, ma intero marinare il tutto con l’ olio in una spaghettiera.

Far bollire le asparagine con un pochino di sale per pochi minuti mantenendole croccanti, poi far cuocere gli spaghettini nella stessa acqua tenendoli molto al dente.

Alla fine buttate la pasta nella spaghettiera e mescolate abbondantemente fino a far sciogliere come una crema la bottarga (velocemente altrimenti si raffreddano), impiattare e grattugiare il cacio ricotta grossolanamente.

Gran Catalana di crostacei

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Astice 350/400 gr

1 Aragosta 350/400 gr

4 Scampi sicilia

4 Gamberi rossi sicilia

1 Cipolla rossa di tropea

Olio extra vergine di oliva

Senape antica in grani

10 Pomodorini pachino

Fate bollire in acqua abbondante (acqua in ebollizione e già salata) per 8 min circa l’ astice e l’ aragosta, mentre per gli scampi e i gamberi sono sufficienti 2 min. tagliare a metà per il lungo l’ astice e l’ aragosta, estrrne le cervella che verranno condite con un pochino di olio, pepe, sale, aceto, senape in grani e successivamente emulsionate.

Tagliate a fettine intere la cipolla, bagnatela con dell’ aceto bianco e copritela di acqua bollente, tagliate i pomodorini pachino, copriteli di olio, conditeli con pepe, sale, ancora un po’ di senape, aggiungete la cipolla scolata dall’ acqua e l’ emulsione delle cervella , pulite gli scampi e i gamberi dalla coda, tagliate a tranci consistenti l’ astice e l’ aragosta, distendeteli in una pirofila e condite il tutto con il preparato, fate marinare mezz’ ora e servitela a temperatura ambiente.

Tortiglioni alla pepata di guanciale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Tortiglioni 360 gr.

Guanciale affumicato 100 gr.

1 o 2 cipolle bianche

Pecorino romano 80 gr

Un bicchiere di Vino Recioto rosso della Valpolicella

Mettete a stufare con il recioto la cipolla tagliata grossa, fatela appassire e conditela con tanto pepe ed un pizzico di sale, in un'altra padella fate rosolare per poco tempo il guanciale tagliato a cubetti, una volta appassita la cipolla, unire il tutto. Fate cuocere la pasta in acqua abbondante e saltatela in padella, impiattatela e aggiungete su ogni piatto il pecorino a scaglie e pepe nero.

Filetto di maialino lardellato all’ uva moscata

INGREDIENTI PER PORZIONE

Filetto di maiale 200 gr

2 fettine di lardo

Cinque acini d’ uva

Rum

Aceto balsamico

Fate appassire gli acini d’ uva tagliati a metà in una padella antiaderente, bagnateli con un goccio di rum, e fate evaporare.

Tagliate in due medaglioni il filetto, avvolgeteli col lardo, fatelo rosolare sotto e sopra nella padella con l’ uva, conditelo con un pizzico di sale e pepe, aggiungete uno spruzzo di aceto balsamico, amalgamate il tutto e servitelo in un piatto con l’ uva appassita.

Mario Lupariello

Incontri in cucina - Archivio ricette primavera 2009

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