Marcello Catalfamo

Frittatine con ricotta salata, asparagi verdi al burro nocciola e pepe nero

Ingredienti 4 persone:

Uova fresche 5/6

Asparagi verdi 8 unità

Burro 70 grammi

Panna fresca 2 dita di un bicchiere

Ricotta salata grattugiata 3 cucchiai

Olio oliva extra vergine 2 cucchiai

Sale Q.b.

Pepe nero di mulinello.

Procedimento

Pelare gli asparagi con un pelapatate, partendo dalla metà verso la parte bassa, quindi bollirli in acqua salata con una puntina di zucchero, sino a che rimangano compatti, freddarli in acqua ghiacciata e scolarli. Rompere le uova e sbatterle con una frusta, unendo la panna, la ricotta salata e l’olio, assaggiando infine il composto per appurarne la sapidità, caso ne fosse carente aggiungere del sale. Scaldare una padella media antiaderente e stendervi ¼ delle uova sbattute. Cuocere i due lati della frittatina, lasciandola piuttosto morbida, adagiarvi due asparagi, quindi formare un cannolo attorcigliando un’estremità verso l’altra, por poi continuare con le altre. Nel frattempo scaldare il burro sino a che assuma un colore bruno, appunto “nocciola”, eliminare la caseina formatasi e mantenere in caldo. Servire sul piatto la frittatina ripiena, irrorarla con il burro “nocciola” e macinarvi sopra il pepe nero.

Risotto con le zucchine in fiore, guanciale e pecorino toscano

Ingredienti per 4 persone:

Riso Vialone Nano 320 gr.

Zucchine novelle col fiore 12 unità

Brodo di carne o vegetale Q.b.

Pecorino ½ stagionatura 8 cucchiai

Burro 60 gr

Scalogno 2 unita’

Guanciale salato 50 gr.

Basilico 7 foglie

Olio oliva // Sale Q.b. // Pepe Q.b. Vino Bianco ½ bicchiere.

Procedimento:
Dadolare il guanciale. Grattugiare il pecorino. Tritare gli scalogni e stufarli con il guanciale. Tagliare le zucchine a metà e quindi a rondelle, mentre a rondelle intere il fiore. Aggiungerle agli scalogni ed il guanciale e farlo andare 1 minuto. Porre il riso su una pentola a fondo spesso, tostarlo con un cucchiaio d’olio e sfumarlo con del vino bianco secco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere due mestoli di brodo e far cuocere il riso, aggiungendo brodo quando l’altro sia quasi asciutto. La cottura prevede dai 13 ai 15 minuti di cottura, in base al riso utilizzato. A 12/14 minuti dall’inizio, aggiungere zucchine, scalogni e guanciale. Aggiustare di sale, quindi togliere la pentola dal fuoco quando crediamo manchi ancora un minuto al dente. Aggiungere il burro a dadini, il pecorino, un po’ di pepe a gusto, il basilico tritato grossolanamente ed infine mantecare il riso all’onda, servirlo sul piatto di portata e consumarlo immediatamente affinchè non perda il “dente”.

Anatra in umido di funghi

Ingredienti per 4 persone:

Un’anatra di grandezza media

Cipolle rosse 3

Aglio (Spicchi) 5

Carota 1 media

Sedano bianco 2 costole

Pomodori pelati 300 gr.

Funghi di bosco 350 gr.

Cannella 1 stecca

Chiodi di garofano 3

Alloro 1 foglia

Ginepro 5 bacche

Rosmarino 1 rametto

Salvia foglie 3

Brodo di carne 1 litro

Vino bianco ½ litro

Sale // Pepe Q.b.

Procedimento:

Ridurre l’anatra a pezzi medi. Passarla in forno a 200°C per 12’ avendo l’accortezza di porre la pelle verso l’alto. Una volta rosolata, ritirare l’anatra e recuperare il grasso accumulatosi sulla placca Tritare grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e 3 spicchi d’aglio e soffriggere il tutto con il grasso recuperato. Aggiungere l’anatra, e cuocere sino a che il tutto tenda ad attaccare sul fonde del tegame. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Unire il brodo e tutte le spezie di cui alla ricetta. Rompere i pelati ed aggiungerli nel tegame. Tagliare i funghi a pezzi della grandezza di una noce, tritare il rimanente aglio molto fine e rosolare i funghi con 2 cucchiai d’olio d’oliva. Regolare di sale e pepe. e lasciar cuocere il tutto, coprendo l’anatra con un foglio di alluminio, mantenendo il fuoco su livello medio, regolando di sale e pepe. L’anatra sarà pronta quando morbida e con tendenza a sfaldarsi. Spegnere dunque il fuoco, ritirare i pezzi d’anatra, passare il fondo di cottura al passaverdure e rimetterlo nel tegame, aggiungere i funghi cotti precedentemente e cuocere il tutto per ancora 15’. Se la salsa non dovesse essere cremosa, tirarla con una punta di cucchiaio di fecola disciolta in poca acqua fredda. Unire ancora l’anatra, cuocere 5’ minuti e servire se ciò aggrada, con della polenta versata caldissima.

Ciambellone classico

300 gr farina

5 uova

320 gr zucchero

olio d’oliva o burro 120 gr

lievito per dolci 1 bustina

vanillina

sale 1 pizzico

cacao amaro 2 cucchiai

marsala secco 1 cucchiaio

(zucchero a velo a piacere)

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito per tre volte. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con il pizzico di sale a neve molto ferma, quindi incorporarvi 120 gr di zucchero, sino a creare una crema per meringa. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vanillina e attendere che diventino cremose e chiare, quindi, aggiungere tutto il burro che avremo ammorbidito precedentemente ed il marsala. Unire i due impasti con una frusta a mano, delicatamente e sempre nello stesso senso per poi unire tutta la farina fatta cadere da un passino. Amalgamare molto delicatamente il composto e versarne ¾ in uno stampo da ciambellone imburrato e infarinato. Unire al restante ¼ il cacao e versarlo anche questo nello stampo, dando al tutto qualche giro con una forchetta per ottenere l’effetto variegatura.
Cuocere in forno a 180°C per circa 25 / 30 minuti. Lasciar intiepidire, sformare su un piatto e cospargere di zucchero a velo. Può essere consumato con una crema inglese tiepida.

Marcello Catalfamo

Incontri in cucina - Archivio ricette primavera 2009

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