Le paste fresche
Pasta fresca (15 persone circa) per tagliatelle, maltagliati, ravioli, lavagnette, straccetti, etc.
1kg di farina
8/10 uova intere
No sale ( il sale cuoce l’impasto)
Disporre la farina a cascata e al centro versare le uova dopo averle rotte in una bacinella ad una ad auna per verificarne la freschezza.
Impastare e aggiungere a seconda della durezza acqua e/farina.
Lasciare riposare la pasta coprendola con un panno umido per 30 minuti
Per fare l’impasto colorato:
Nero: pepe nero macinato: 20gr
rosso: 200gr di concentrato di pomodoro
marrone: 200gr di cacao
verde: 200 gr di spinaci lessati e tagliati
Pasta frolla (20 fette circa)
4 tuorli d’uova
3 uova intere
450gr di zucchero semolato
1kg di farina
½ kg di burro
Buccia di limone
Presa di sale
Lasciare sciogliere il burro a temperatura ambiente. Unire poi il burro con lo zucchero e mescolare.
A parte sbattere le uova e poi unirle alla farina e al composto di burro e farina
Pasta sfoglia (3 tortiere)
· 1kg di farina
· Acqua q.b.
· ½ kg di burro
Besciamella
70/100gr di farina
1 litro di latte
100gr di burro
Noce moscata
Sale
In una pentola sciogliere il burro con la farina. A parte portare il latte ad ebollizione.
Unire il latte al composto sbattendo con una frusta per evitare grumi.
Cuocere per 3-4 minuti.