Il Pesce
Spaghetti con bottarga di muggine
Spaghettini n°3 (barilla) 360 gr
Bottarga di muggine (stagno di Cabras) in baffe 50 gr
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Pomodorini pachino 3
Grattugiare con una grattugia manuale la bottarga, pressare i pomodorini togliendoli i semi, successivamente insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato, ma intero marinare il tutto con l’ olio in una spaghettiera.
Nel frattempo cuocere gli spaghettini tenendoli molto al dente.
Alla fine buttate la pasta nella spaghettiera e mescolate abbondantemente fino a far sciogliere come una crema la bottarga (velocemente altrimenti si raffreddano), impiattare.
Gran Catalana di crostacei
1 Astice 350/400 gr
1 Aragosta 350/400 gr
4 Scampi sicilia
4 Gamberi rossi sicilia
1 Cipolla rossa di tropea
Olio extra vergine di oliva
Senape antica in grani
10 Pomodorini pachino
Fate bollire in acqua abbondante (acqua in ebollizione e già salata) per 8 min circa l’ astice e l’ aragosta, mentre per gli scampi e i gamberi sono sufficienti 2 min. tagliare a metà per il lungo l’ astice e l’ aragosta, estrarne le cervella che verranno condite con un pochino di olio, pepe, sale, aceto, senape in grani e successivamente emulsionate.
Tagliate a fettine intere la cipolla, bagnatela con dell’ aceto bianco e copritela di acqua bollente, tagliate i pomodorini pachino, copriteli di olio, conditeli con pepe, sale, ancora un po’ di senape, aggiungete la cipolla scolata dall’ acqua e l’ emulsione delle cervella , pulite gli scampi e i gamberi dalla coda, tagliate a tranci consistenti l’ astice e l’ aragosta, distendeteli in una pirofila e condite il tutto con il preparato, fate marinare mezz’ ora e servitela a temperatura ambiente.
Spiedini di gamberetti e seppioline
Pulire i gamberi, avendo cura di lasciare la teste e la parte finale della coda, e le seppioline. Infilare in uno stecchino lungo un gamberetto e una seppiolina. Impanare lo spiedino o in semplice pane grattugiato o in pane grattugiato e aglio tritato.
Aggiungere salee, pepe e prezzemolo. Disporre gli spiedini su una teglia da forno rivestita di carta forno e infornare per 10 minuti a 200gradi.
Gamberetti lardellati
Pulire i gamberetti avendo cura di lasciare la testa e la coda.
Avvolgere sul dorso di ciascun gamberetto una fettina di lardo meglio se di Colonnata e disporre i gambetti su una pirofila da forno precedentemente ricoperta con della carta forno.
Cuocere in forno ben caldo a 200° per 10 minuti.
Pesce al sale cotto in forno
1kg di sale
1 kg di pesce (tipo branzino, orata, dentice, etc)
Acqua
Pulire il pesce dalla interiora e riporlo su una pirofila precedentemente rivestita con carta forno.
A parte in una ciotola mescolare il sale ad un goccio d’acqua o in alternativa vino bianco o albume.
Disporre sul pesce delle fettine di limone e poi disporre sopra il sale grosso fino a coprire il pesce.
Infornare per 20 minuti circa a 200 gradi e comunque fino a quando non avrà assunto un colore dorato.
Bisque di crostacei
Cipolla tagliata gros solamente o concasee
Olio
Teste e gusci dei crostacei
1 cucchiaio di pomodoro
In una pentola versare l’olio e le teste e i gusci. Mescolare e sfumare con vino bianco. Quando il vino bianco sarà sfumato aggiungere dell’acqua o del fumetto di pesce, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e del ketchup.
Cuocere per circa 30 minuti.
Filtrare il composto. A parte versare della farina e dell’acqua in un piatto e versarlo sopra il composto filtrato avendo cura di mescolare. Terminare la cottura.
Fumetto di pesce
• 600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora).
• 1 porro
• 1 carota
• 1 cipolla pelata
• 1 costa di sedano con foglie,
• mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• pizzico di sale
• 1 porro
• 1 carota
• 1 cipolla pelata
• 1 costa di sedano con foglie,
• mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• pizzico di sale
Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente.
Pulire e mondare le verdure e, se sono grosse, tagliarle grossolanamente.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumare di tanto in tanto.
Filtrare il fumetto con un colino fine.
Pulire e mondare le verdure e, se sono grosse, tagliarle grossolanamente.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumare di tanto in tanto.
Filtrare il fumetto con un colino fine.
Vellutata di pesce
Con il fumetto è possibile fare una gustosa vellutata di pesce.
50gr di olio
50 gr di burro
1 litro di fumetto di pesce
Sale
Pepe
In una pentola far sciogliere il burro con la farina. Versare il fumetto di pesce e mescolare avendo cura che non si formino i grumi.
A parte tagliare delle verdure tipo carote, zucchine e saltarle in padella con un goccio d’olio.
Quando la vellutata sarà cotta aggiungere sopra le verdure croccanti e magari arricchire il piatto con alcuni gamberetti precedentemente passati in padella.
Filetto di pesce al forno con pomodorini, olive taggiasche e patate
Disporre i filetti di pesce su una teglia precedentemente coperta da carta forno dalla parte della pelle. Condire con olio, sale, pepe e pomodorini.
Cuocere 10 minuti.
Nel frattempo a parte tagliare le patate con un’affettatrice o a mano molto sottili. Versarle in un recipiente d’acqua fredda per far perdere l’amido. Scolarle e asciugarle. Disporre in forno su una teglia con della carta forno avendo cura di non sovrapporle e condire con olio e pepe. Infornare per 10 minuti.
Togliere il pesce dal forno e versarvi sopra le patate precedentemente cotte e le olive taggiasche. Proseguire la cottura per altri 8-10 minuti.