Mirco Pasini
MACCHERONCINI CON RAGOUT DI ANATRA.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 500 gr polpa di anatra
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 gamba di sedano
- 2 bicchieri di vino rosso
- 1 gambo di rosmarino
- sale e pepe q.b.
L?anatra ha un sapore deciso ma non troppo selvatico.
Per esaltare il suo gusto, dopo averne macinato la polpa con alche qualche parte di pelle ben pulita, è bene rosolarla con dell?olio bollente e del rosmarino tritato, per poi bagnare fino a coprire con del vino rosso da tavola.
Lasciamo a fuoco medio senza coprire.
A parte, preparare un trito composto da: sedano / cipolla / carote e dorarlo con poco olio.
A mezza cottura dell?anatra, quando il vino è quasi del tutto evaporato, aggiungere il trito dorato e lasciando terminare la cottura a fuoco più dolce, condiamo con sale e pepe, e a piacere, dado di carne.
A parte si cuoce la pasta e poi la si scola spadellandola nel ragù.
ROGNONCINO DI VITELLO.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 2 rognoni di vitello
- 2 spicchi di aglio
- ½ bicchiere di brandy
- prezzemolo a piacere
- sale e pepe q.b.
Dopo aver ben lavato e privato del grasso in eccesso il rognone, lo si taglia a pezzettini di circa 3 millimetri di spessore.
A parte prepariamo un trito d?aglio che poi rosoleremo in olio di oliva.
Una volta dorato l?aglio, aggiungiamo il rognone tagliato, scottandolo leggermente.
Bagnamo con del Brandy e fiammeggiamo affinche` l?alcool evapori.
Una volta sepenta la fiamma, bagnamo con del brodo (all?occorrenza acqua e dado) aggiungiamo del prezzemolo tritato, un po` di pepe e terminiamo la cottura in circa 10 minuti.
CERVELLA DI VITELLO DORATA.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 2 bicchieri di olio di semi
- 2 vaschette di cervella di vitello
- 50/60 gr di pane grattuggiato
- 2 uova (solo il tuorlo)
- sale q.b.
-
Lavare la cervella sotto acqua corrente e togliere tutto il sangue.
Quando e? di un colore bello rosa asciugare leggermente e creare delle polpettine di forma rotonda non troppo grosse, che poi andremo ad impanare passandole prima nel rosso d?uovo e poi nel pane grattuggiato.
La cottura si effettua friggendole in olio di semi a fuoco moderato, evitando cosi? di bruciare la panatura senza cuocere l?interno.
Tempo di cottura circa 10 m inuti.
MOUSSE DI CIOCCOLATO CON SALSA ALL?ARANCIO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 6 uova intere
- 100 grammi di burro
- 500 grammi di cioccolato fondente o copertura
- 100 grammi di zucchero semolato
- ½ litro di panna liquida da montare
Il procedimento e? piuttosto semplice: prima mettiamo a sciogliere in bagnomaria il cioccolatoe il burro; poi dopo aver separato l?albume dal tuorlo avendo cura di non sporcare l?albume, uniamo lo zucchero ai tuorli e montiamo fino a sbiancarlo un po?.
Montiamo quindi gli albumi a neve ben ferma. Montimo anche la panna, non troppo dura
Quindi assicuriamoci che la cioccolata sia ben sciolta.
Aggiungerla delicatamente ai tuorli, facendo attenzione a non cuocerli.
Una volta incorporata, aggiungiamo anche la panna, mescolando piano e per ultimi gli albumi, mescolando sempre molto piano.
Riporre in coppette e passare in frigo per almeno 3 ore.
A piacere si puo? lasciare nella terrina per poi servire a quenelle
Per la salsa, preparare uno sciroppo di zucchero con:
- 1 dl d?acqua
- 1 dl di succo d agrumi
- 200 grammi di zucchero
Farlo bollire fino ad addensarlo e aggiungere le bucce di agrumi finemente tagliate a julienne.