La nostra passione al Vostro servizio - Mattia Manfroni EnglishItaliano

Mattia Manfroni

Composizione di tartare: tonno, mazzancolle e branzino
 
300gr di tonno rosso mediterraneo fresco
600gr di mazzancolle tigrate fresche
Nr. 2 filetti di branzino da 250 gr l’uno
200 gr di insalatina misticanza pulita
Olio extra vergine
Sale
Aceto balsamico
Prezzemolo
Menta fresca (poche foglie)
Basilico (poche foglie)
Rum 1 cucchiaio
 
Lavare accuratamente le mazzancolle sotto l’acqua corrente estraendone il filo presente sul dorso. Eliminare dal branzino la pelle ed eventuali lische.
Tagliare le tre tipologie di pesce a punta di coltello il più finemente possibile mantenendoli sempre separati.
In un recipiente versare il tonno e condire con prezzemolo tritato e due cucchiai di balsamico.
In un altro recipiente condire il branzino con il basilico e in un altro ancora le mazzancolle con il rum e la menta tritata.
Condire tutti contenuti dei recipienti con olio e sale.
Impiattare facendo una base con l’insalatina e disporvi sopra i tre tipi di pesce a cui darete la forma che volete.
Guarnire il piatto a piacere.
 
Carpaccio tiepido di ricciola
 
100gr di filetto di ricciola fresca
600 gr di patate bollite sbucciate
1 limone
Nr. 2 carciofi freschi crudi
Timo (poche foglie)
200gr di insalatina misticanza pulita
Sale, pepe, olio extravergine
 
Accendere il forno a 180°.
Pulire i carciofi eliminando la parte interna pungente e dividere in due il cuore di carciofo, tagliarlo molto sottile e metterlo in un recipiente condendolo con 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale , prezzemolo e poche gocce di limone.
Con un coltello a lama fine tagliare la ricciola a fettine il più sottili possibili ad ottenere un carpaccio e tenerle da parte.
Schiacciare bene le patate accertandosi che siano ben calde, aggiungendo tre pizzichi di sale , 4 cucchiai d’olio, un pizzico di pepe e timo tritato.
Impiattatare facendo un letto con l’insalatina. Disporre su ogni piatto una parte di patate condite dandole la forma di un tortino aiutandosi con una coppetta. Ricoprire i tortini con il carpaccio e passare in forno per non più di 2 minuti.
Sfornare e adagiare i carciofi conditi sul carpaccio e condire.
 
 
 
Spaghetti ai ricci di mare
 
2kg di ricci di mare
360gr di spaghetti
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Sale
Olio extra vergine d’oliva
Pepe
 
Pulire i ricci (se non avete esperienza chiedere qualche consiglio al vostro pescivendolo).
In una padella antiaderente soffriggere l’aglio in due tazzine da caffè di olio.
A fuoco spento togliere l’aglio, aggiungere tutta la polpa dei ricci, 2 pizzichi di sale, un pizzico di pepe e del prezzemolo.
Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella (mantenendo sempre il fuoco spento).
Impiattare e guarnire con un po’ di prezzemolo e servire immediatamente.
 
 
Catalana di crostacei
 
2 astici vivi
8 scampi freschi del mediterraneo
8 mazzancolle tigrate del mediterraneo
8 gamberi rossi
8 canocchie pulite e spuntate
½ kg di vongole
1/2 kg di cozze
1kg di pomodori maturi
3 cipolle rosse di tropea
100gr di olive nere taggiasche
30gr di capperi
Origano
300 gr di insalata in foglie
2 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
100ml olio extra vergine d’oliva
Sale
 
Far bollire un pentolone di abbondante acqua con sale, carote, sedano, cipolla bianca mantenendo le verdure intere.
Un volta raggiunto il bollore togliere le verdure. In un recipiente affettare i pomodori e la cipolla rossa molto sottile, aggiungere le olive, i capperi, 3 pizzichi di sale, origano e olio.
Mescolare bene e mettere da parte.
Tagliare a metà gli astici infilando un coltello dal dorso.
Calare nell’acqua tutto il pesce per 7-8 minuti e scolarlo.
Adagiare il pesce in un bel piatto di portata sulle foglie di insalata e aggiungere sopra i pomodori conditi.
La catalana può essere servita sia calda che a temperatura ambiente.
 
 
 
 


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