La nostra passione al Vostro servizio - Andrea Ierardi EnglishItaliano

Andrea Ierardi

Verdure in Tempura con salsa agrodolce di mele
 
3 zucchine
3 carote
3 peperoni rossi/gialli
10 funghi champignon
X la salsa
1 lt aceto di mele
400gr di zucchero
X la tempura
Farina 00
Acqua gasata
Ghiaccio
Tagliare le verdure a bastoncini dello spessore di ½ cm e della lunghezza di 6 cm.
Far bollire lo zucchero e aceto di mele
Preparare la pastella con farina, acqua gasata e ghiaccio
Immergere le verdure nella pastella e friggerle in olio d’arachidi molto caldo.
 
Servire le verdure adagiate su di un foglio di carta e a parte servire la salsa su di un cucchiaio.
 
 
Gnocchi con funghi ed erba cipollina
 
1kg di polpa di patate
1 tuorlo
1 uovo intero
200gr di farina 00
Sale, pepe e noce moscata
Funghi chiodini, champignon e finferli
Erba cipollina
Burro
Impastare tutti gli ingredienti per gli gnocchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tagliare poi l’impasto nella classica forma.
Scaldare in una padella antiaderente un goccio d’olio e versarvi funghi.
Cuocere gli gnocchi, versarli in una padella, aggiungere i funghi, l’erba cipollina , una noce di burro e un goccio di brodo vegetale.
Servire su un piatto caldo e cospargere con una manciata di parmigiano.  
 
Rombo in crosta di sesamo con pure di finocchi e profumo d’arancia
8 filetti di rombo
Sesamo bianco
Sesamo nero
X il puree di finocchio
6/8 finocchi freschi
Olio d’oliva
Brodo vegetale
Sale, pepe
 
x il profumo d’arancia
200gr succo d’arancia e buccia
½ kg di zucchero
 
Tagliare i finocchi in piccoli pezzi. Metterli in una casseruola, salare e pepare. Rosolare per 5 minuti.
Bagnare con un po’ di brodo e portare a cottura
Frullare il tutto.
X il profumo d’arancia
Tagliare la buccia d’arancia e sbollentarle 3 volte in acqua bollente. Aggiungerla ad uno sciroppo ottenuto con lo zucchero e il succo d’arancia.
 
Panare i filetti di rombo con sesamo bianco e nero mescolati tra loro.
Scottare i filetti di rombo in padella con poco olio fino a cottura.
Servire su un piatto facendo un letto con la purea di finocchio, adagiandovi due filetti di rombo e un filo di sciroppo.
 
Cassata ghiacciata con salsa al pistacchio
 
80gr di macedonia candita
25gr di uvetta sultanina
20gr di pistacchio
50gr di pinoli
1 foglio di carta di pesce
350gr di panna montata
50 gr di albumi
100gr di zucchero
50gr d’acqua
X la salsa
250gr di latte
50gr di pistacchi
4 tuorli
50gr di zucchero
 
Con lo zucchero e l’acqua ottenere uno sciroppo fino a 121° e versarci gli albumi e montarli. Aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolarli tra loro delicatamente e versare il composto sugli stampi e congelare.
X la salsa
Frullare latte e pistacchi e mescolarli con i tuori e lo zucchero. Mettere su una pentola e portare a 85°.
Togliere dagli stampi la cassata non prima di 6/8 ore , diposrla su un piatto e aggiungere la salsa al pistacchio.
 
 
 
 
 


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