La nostra passione al Vostro servizio - Mario Lupariello EnglishItaliano

Mario Lupariello

Spaghetti con asparagine selvatiche e bottarga di muggine:
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
Spaghettini n°3 (barilla) 360 gr
Bottarga di muggine (stagno di Cabras) in baffe 50 gr
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Asparagine selvatiche un mazzetto 200 gr
Formaggio cacio ricotta 80 gr
Pomodorini pachino 3
 
Grattugiare con una grattugia manuale la bottarga, pressare i pomodorini togliendoli i semi, successivamente insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato, ma intero marinare il tutto con l’ olio in una spaghettiera.
Far bollire le asparagine con un pochino di sale per pochi minuti mantenendole croccanti, poi far cuocere gli spaghettini nella stessa acqua tenendoli molto al dente.
Alla fine buttate la pasta nella spaghettiera e mescolate abbondantemente fino a far sciogliere come una crema la bottarga (velocemente altrimenti si raffreddano), impiattare e grattugiare il cacio ricotta grossolanamente.
 
Gran Catalana di crostacei
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
1 Astice 350/400 gr
1 Aragosta 350/400 gr
4 Scampi sicilia
4 Gamberi rossi sicilia
1 Cipolla rossa di tropea
Olio extra vergine di oliva
Senape antica in grani
10 Pomodorini pachino
Fate bollire in acqua abbondante (acqua in ebollizione e già salata) per 8 min circa l’ astice e l’ aragosta, mentre per gli scampi e i gamberi sono sufficienti 2 min. tagliare a metà per il lungo l’ astice e l’ aragosta, estrrne le cervella che verranno condite con un pochino di olio, pepe, sale, aceto, senape in grani e successivamente emulsionate.
Tagliate a fettine intere la cipolla, bagnatela con dell’ aceto bianco e copritela di acqua bollente, tagliate i pomodorini pachino, copriteli di olio, conditeli con pepe, sale, ancora un po’ di senape, aggiungete la cipolla scolata dall’ acqua e l’ emulsione delle cervella , pulite gli scampi e i gamberi dalla coda, tagliate a tranci consistenti l’ astice e l’ aragosta, distendeteli in una pirofila e condite il tutto con il preparato, fate marinare mezz’ ora e servitela a temperatura ambiente.
 
Tortiglioni alla pepata di guanciale
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
Tortiglioni 360 gr.
Guanciale affumicato 100 gr.
1 o 2 cipolle bianche
Pecorino romano 80 gr
Un bicchiere di Vino Recioto rosso della Valpolicella
 
Mettete a stufare con il recioto la cipolla tagliata grossa, fatela appassire e conditela con tanto pepe ed un pizzico di sale, in un'altra padella fate rosolare per poco tempo il guanciale tagliato a cubetti, una volta appassita la cipolla, unire il tutto. Fate cuocere la pasta in acqua abbondante e saltatela in padella, impiattatela e aggiungete su ogni piatto il pecorino a scaglie e pepe nero.
 
Filetto di maialino lardellato all’ uva moscata
 
INGREDIENTI PER PORZIONE
 
Filetto di maiale 200 gr
2 fettine di lardo
Cinque acini d’ uva
Rum
Aceto balsamico
 
Fate appassire gli acini d’ uva tagliati a metà in una padella antiaderente, bagnateli con un goccio di rum, e fate evaporare.
Tagliate in due medaglioni il filetto, avvolgeteli col lardo, fatelo rosolare sotto e sopra nella padella con l’ uva, conditelo con un pizzico di sale e pepe, aggiungete uno spruzzo di aceto balsamico, amalgamate il tutto e servitelo in un piatto con l’ uva appassita.     
  


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