La nostra passione al Vostro servizio - La Carne EnglishItaliano

La Carne

Filetto di maialino lardellato all’ uva moscata
Filetto di maiale 200 gr
2 fettine di lardo
Cinque acini d’ uva
Rum
Aceto balsamico
 
Fate appassire gli acini d’ uva tagliati a metà in una padella antiaderente, bagnateli con un goccio di rum, e fate evaporare. Tagliate in due medaglioni il filetto, avvolgeteli col lardo, fatelo rosolare sotto e sopra nella padella con l’ uva, condirlo con un pizzico di sale e pepe, aggiungete uno spruzzo di aceto balsamico, amalgamate il tutto e servitelo in un piatto con l’ uva appassita.    
  
Fondo bruno (base per risotti, arrosti, etc.)
  • Scarti di pulizia carni (parte grassa, nervetti, etc) e ossa
  • Olio
  • Carote, sedano e cipolle tagliati a concasee
  • Alloro, rosmarino, chiodi di garofano
  • Funghi secchi
  • Un bicchiere di vino
  • Acqua
 
In una pentola mettere olio e rosolare la carne per bene fino a quando non avrà assunto un colore dorato.
Aggiungere un bicchiere di vino e far evaporare.
Poi aggiungere dell’acqua a coprire la carne e le verdure tagliate gros solamente e i profumi (alloro, rosmarino, ect) e i funghi secchi
Proseguire la cottura facendo assorbire l’acqua.
Per basi di cottura emulsionare il preparato con della fecola o maizena.
 
Arrosto
In una pentola rosolare dell’olio e aggiungervi la carne precedentemente legata. Far rosolare su tutti i lati girando la carne delicatamente senza bucarla. Un volta rosolato aggiungere le verdure (sedano, carote e cipolle) e un bicchiere di vino.
Far evaporare il vino e aggiungere dell’acqua. Proseguire la cottura lentamente fino a quando la carne non sarà cotta. Per il sugo filtrare le verdure in modo da ottenere una crema.
 
Millefoglie di carpaccio
Carpaccio
Pancetta affumicata
Taleggio
Radicchio rosso
 
Disporre su una pellicola le fettine di carpaccio sovrapponendole sui bordi. Batterle delicatamente.
Aggiungere una fettina di pancetta affumicata, taleggio e del radicchio tagliato.
Arrotolare le fettine (tipo involtino) e poi tagliarle a rondelle. Condire con olio, pepe e sale solo quando si serve.
 
Carrè d’agnello in crosta di senape
  • Carrè d’agnello
  • Senape in grani
  • Senape normale
  • Limone
  • Sale grosso
  • Olio
 
Preparare un’emulsione con della senape in grani, senape normale, 1/3 di succo di limone, sale grosso e olio. Spennellare la carne con l’emulsione.
In una padella antiaderente versare un goccio d’olio. Farlo riscaldare e poi aggiungere la carne.
Rosolare bene e poi disporlo su una teglia da forno precedentemente preparata con carta da forno.
Ultimare la cottura.
 
Entrecote al pepe verde
  • Entrecote (manzo, cavallo, etc)
  • Pepe verde in grani in salamoia
  • Brandy
  • Senape
  • Panna da cucina
  • Sale
 
In una padella antiaderente versare dell’olio e farlo scaldare. Aggiungere la carne e farla rosolare su tutti i lati. Aggiungere del sale. Alla fine della rosolatura , buttare via l’olio.
Bagnare con del brandy e farlo evaporare. Aggiungere il pepe con un po della sua salamoia e della senape.
A piacere mettere un goccio di panna da cucina.
A parte tostare delle fette di pane e disporle su un piatto. Disporvi sopra le fettine di carne con il sughetto.
 
Fuso di pollo alla finta brace
 
Prendere un fuso di pollo e disossarlo. Cospargerlo di olio e rosmarino e altre erbe fini a piacimento (non alloro).
Scaldare una padella antiaderente e mettere il fuso di pollo dalla parte della pelle.
Cuocere fino a quando il pollo non sarà cotto.
 
 
 
 


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