La nostra passione al Vostro servizio - Mario Lupariello EnglishItaliano

Mario Lupariello

Trilogia di tonno (tartare di tonno, tonno marinato condito con una riduzione di aceto, scotatta di tonno)
400gr di tonno rosso fresco
Erba cipollina
Olio
Pepe
Sale
Sesamo
50gr di zucchero
Buccia di limone
Sesamo
 
Per la tartare
Tagliare due fette alte 1,5cm ciascuna e poi creare una dadolata grossolana che andrà condita con una presa di sale, pepe, un goccio d’olio. Tagliare con una forbice l’erba cipollina e poi farla marinare.
Per la canditura del tonno
Tagliare due fette alte 2cm ciascuna e metterle a marinare per 6 ore in un contenitore alto con 50gr di sale e 50 gr di zucchero, 4-5 bucce di limone. Aggiunger l’acqua fino a coprirli e metterli in frigo per 6 ore.
Per la scottata di tonno.
Cospargere il tonno con del sesamo. In una padella versare un goccio d’olio e aggiungere il tonno. Far rosolare su tutti i lati. Cuocere per 3/4 minuti.
Presentazione piatto.
Su una fettina di limone mettere la tartare. Su un letto di rucola scaloppate il tonno marinato.
Tagliare a fettine il tonno scottato.
Degustare con vino bianco leggero tipo Sauvignon o Soave.
 
 
 
Spaghetti alla puttanesca
320gr di spaghettini
1 pugno di capperi sotto sale
1 pugno di olive nere
Acciughe
250gr di pelati di pomodoro
1 bicchiere di olio
1 peperoncino fresco
1 spicchio d’aglio
 
In una padella antiaderente far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia. Toglier l’aglio e aggiungere i pelati sgocciolati, sale, pepe, peperoncino fresco tagliato a fettine e le acciughe. Fate sciogliere le acciughe pressandole con un mestolino.
Spegnere il fuoco e aggiungere i capperi e le olive nere.
A parte cuocere la pasta avendo cura di scolarla al dente. Versare in padella e ultimare la cottura per un altro minuto in padella.
Degustare con vino rosso fresco tipo Bardolino o Chiaretto.
 
 
Tagliolini all’astice mediterraneo
2 astici da 600gr circa l’uno
320 gr di tagliolini freschi
250 gr di pelati
Peperoncino
Pepe
Sale
Olio extra vergine d’oliva
 
Tagliare gli astici per il lungo e poi per tre volte trasversalmente. Schiacciare le chele avendo cura di non frantumarle.
In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e poi aggiungere tutte le parti dell’astice. Cuoce per 273 minuti e poi aggiungere i pelati sgocciolati, salare e pepare. Dopo 273 minuti togliere i pezzi dell’astice dalla padella e ultimare la cottura del sugo.
A parte cuocere la pasta. Scolare la pasta e padellarla in padella con il sugo e i pezzi dell’astice.
Degustare con vino bianco fresco tipo Soave, Lugana, Custoza o Bollicine.
 
 
Carrè d’agnello in crosta di senape
  • 800gr circa Carrè di costolette d’agnello
  • 1 vasetto senape in grani
  • 1 cucchiaio di senape classica
  • ½ Limone
  • Sale grosso
  • ½ bicchiere d’olio
 
Preparare un’emulsione con della senape in grani, senape normale, 1/3 di succo di limone, sale grosso e olio. Spennellare la carne con l’emulsione.
In una padella antiaderente versare un goccio d’olio. Farlo riscaldare e poi aggiungere la carne.
Rosolare bene per 2 minuti circa e poi disporlo su una teglia da forno precedentemente preparata con carta da forno. Ultimare la cottura.
Tagliare le costolette ancora calde e servirle in un piatto condendole con la salsina rimasta dell’emulsione.
Degustare con vino rosso tipo Valpolicella Superiore, Amarone o Chianti.
 
 
 


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